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DDC科技日 | 温度对猪肉酶解美拉德反应产物化学特性的影响

日期
2017年11月6日 00:00
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  要:温度是影响美拉德反应产物特性的一个重要因素。本实验在其他条件固定的情况下研究了不同温度对美拉德反应产物的影响。结果表明,120℃条件下中间产物最多,游离氨基减少最多,褐变程度最高。

关键词:温度,猪肉酶解液,美拉德反应

 

美拉德反应又称羰氨反应,指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之间经缩合、聚合而生成类黑精的反应。美拉德反应研究包括了醛、酮、还原糖与胺类、氨基酸、肽、蛋白质之间的反应。目前对该反应产生低分子和中分子的反应机理比较清楚,而对产生的高分子聚合物的机理仍不能满意的解释[1-6]。本实验就反应温度对猪肉酶解物美拉德反应影响进行探究。

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